今日はタイ料理！と思った時には勝手にテーマを決めてみる。

プーケットの海辺で夕暮れのパーティー
バンコクのチャオプラヤー川のほとりのディナー
チェンマイの高原で山を眺めながらのスタイリッシュなランチ

たぶん、実際にはそういうシチュエーションはないだろうと思うけれど（笑）イメージをすることにより料理のイメージやテーブルのセッティングを浮かんでくる。
その土地の郷土料理、工芸品、風景、食器・・

今回は古都チェンマイでのホームパーティーをイメージしてテーブルセッティング。
以前、チェンマイを訪れた際にランチで向かったレストラン。
市内から１時間ほど走った山中の駐車場に車を止め、花のトンネルを歩いて行くと、目の前に広がる緑の絶景
その中に佇むレストランは一瞬にして私の中でのチェンマイのイメージとなった。

流れる滝と山に囲まれた素敵なレストラン。
どこか箱根や鎌倉を感じる雰囲気

そんな古都チェンマイをイメージしたタイ料理パーティーのコーディネートを
渡辺トシコさん著の、主婦の友社から出版した「器あそび～私の好きな、ごはん時間～」の中でご紹介させていただきました！！！

渡辺トシコさんは、メニュー開発の講義を担当させていただいたフードコーディネータースクールの校長先生。

清楚な可愛らしさがあるのにどこかシャープ
都会的でさらりなラフなスタイル。
女性なら誰もが憧れてしまう渡辺さんの本には、７名が手がけたテーブルコーディネートや渡辺さんの行きつけのお店、渡辺さんおすすめのコーディネート、ずっと使いたくなる普段使いの上質な食器やテーブル、レシピなどがぎゅぎゅっと詰まっています

その中で私は、タイ料理パーティーのコーディネート、チェンマイでのランチのコーディネート、誰でもすぐにできる５パターンのベジタブルカービング、タイ料理レシピ７品を３ページに渡りご紹介させていただいています～～

渡辺さんがセレクトする素敵な器あそびとハイセンスな方々のテーブルコーディネート
すぐに真似したいアイディアが満載

是非ご覧ください

ぱりっぱりでもちっとしたインドスタイルのパンケーキ、ローティー。
初めてローティーを食べたのは旅行先のプーケットのピピ島

Pancakeと書かれた看板の屋台でインド系の男性が、バットから生地を取り出すとぺったんぺったんと生地を広げ、みるみるうちに驚くほどに伸び、最終的には直径４０ｃｍくらいまで広げる。

それを鉄板の上でバターと共に香ばしく仕上げる。
メニューにはプレーン、卵入り、バナナチョコレート・・・店によって様々。

元はインドのパンケーキを上手くタイ化した食べ物となっている。
タイではたっぷりのグラニュー糖と卵のみを入れるのがオリジナルスタイル。
しかし最近は欧米スタイルとしてバナナやパイナップル、マンゴーとチョコレートの組み合わせのスタイルが旅行者に人気となっている

聞いた話によると、このローティーの作り方は少し前までは入手するのがかなり難しかったらしい。
というのも、インド系の屋台オーナーがこれ以上ローティー屋台が増えると売り上げに影響が出るので秘伝とされ、タイ人には広まらなかったためにインド系のオーナー以外いなかったと聞いたが、最近ローティーは外国人にも大人気のためタイ人オーナーも増えていると聞く。

タイではデザートとして食べられている他に、グリーンカレーや、マッサマンカレーと一緒に食べるのも人気がある。
最近は鴨とライチのレッドカレーとローティーの組み合わせなど、フュージョン料理の店で人気があったりと、ローティーのお洒落な店もでてきた。

そこで、６月の西川口講習は私の講習でも初のローティーが登場

ほんとにびっくりするくらい簡単なレシピでお出迎えします

テーマはチャオプラヤ川ほとりのカフェいただくスタイリッシュなオリエンタルスタイルで！いいすぎ（笑）

手作りペーストの海老とマスカットのココナッツカレー（シューシークン）
手作りローティーと共に。（ローティー）

マンゴーチョコレートのローティー（ローティマモアン）

ハーブのピクルス（パックドーン・ホーム）

クラッシュアイスたっぷりのアイスティータイスタイル

６月１０日（今回は第２日曜日）の開催となります。

５月２０日のとろとろ豚煮込みごはんに続き、こちらも早期満員が予想されますのでお申し込みはお早めに！！

京都の鴨川沿いにある町屋造りが印象的なタイ料理店「佛紗羅館」
タイがお好きな秋篠宮さまがお忍びで何度か訪れた店でもある。

タイ料理と日本料理のフュージョンを、まだタイ料理が流行る前から研究されていたオーナーの宇野さんは独自のタイ料理論をお持ちで、京都らしいセンスが光った食器、インテリア、タイテーブルコーディネートに対するこだわりをゆっくり聞かせていただいた。

そんな宇野さんの個性的なお店は、３月２６日に創刊となったVilla<ヴィラ>
の連載コーナー第１回の
「長澤恵フュージョン食・空間」でご紹介している。
この度、コーナーを担当させていただくことに

アジアのフュージョンレストランをタイ料理家としての目線でナビゲートするコーナーで、私自身フュージョン料理の楽しさや驚きを勉強させていただき、この企画を進めていくにあたり、お世話になった方々に本当に感謝です！！！

Vilｌaは、アジアの文化が育むリラックス感、ワンランク上のモダニズム、高級感のあるアジアン・モダンを提案し、今後年に２回刊行される。
第１回目はバリ・インテリア紀行。
山奥のスタイリッシュなホテルやスパ、インテリアなどにうっとり・・・・
なかでも、バリのウブドにあるザ・チェディクラブの美しさとため息が・・・。一度でいいからこんなホテルに泊まってみたい～～！！

是非、villaをご覧くださいませ！！
次号は大人のタイ・チェンマイ特集です

日本でも人気のあるタイの汁麺。
バンコク市内では何百軒？何千軒？あるのだろうと思うほどそこらじゅうに麺の店がある。
汁麺のスープは大きく分けて２種類。

鶏がらや豚骨をベースにしたクリアスープと、
豚骨や牛骨、八角、シナモンをベースにしてシーユーダム（黒醤油）が入ったブラックスープ。

タイの麺はこの２種類から枝分かれし、クリアスープにはトムヤム味や、イエンタフォーと呼ばれる発酵した豆腐を加えたピンク色の麺などができる。
一方、ブラックスープには肉、ハーブ、豚の血液が入ったナムトックと呼ばれる麺が有名。
当初はまさか・・・・血液
が入るなんて想像もせず、食べ終えてから作り方を見た時には倒れそうになった。
しかしこれが入ることにより、独特のコク、風味が増すので血液は欠かせない。

今日は、後者のブラックスープベースから作られる中国スタイルの麺
牛すじ煮込み麺！をご紹介。

タイ語は、グェイティオー（米麺）・ヌア（牛肉）・プアイ（煮崩れた状態）または、
グェイティオー・ヌア・トゥン（煮込み）と呼ばれている。
また、麺を入れずに注文するのはタイ人に人気の食べ方でガオラオと呼ばれ、スープとして食べられている。

作り手によって使う部位は異なるが、私が好きなのは牛筋！
煮込むほどにとろとろ、ぷるんぷるん♪
麺、もやし、セロリ、空芯菜などの青菜、たっぷり牛肉・・・
材料費が安いのにとっても豪華な１杯に変身する。

こちらも豚のとろとろ煮込みご飯に続き、西川口での講習を検討している
先日ブログでご紹介したところ、意外にもこの料理のファンが多いことにびっくり！
２ヶ月も先の５月２０日の講習は残り４名で満員となりますのでお申し込みはお早めに！！

牛すじ麺も、え！こんな簡単に家でも作れちゃうの！？
のレシピで皆様をお出迎えします♪

ラヨーン海岸の海の家らしきレストランで食べたファンになった料理。
新鮮な帆立の殻を開け、ソースをたっぷりとかけ網で焼く。
濃厚なオイスターソース、バター、パクチーの風味がぷりっぷりの帆立にマッチしている。シンプルなのに斬新！


タイ料理に対する思考回路がピピーッと広がったような気がした
そこからヒントを得て作った今月のレシピは・・。

必要なハーブを買い揃えタイ料理を作った後、ハーブを使いきれず何の料理に使おうかと迷っているうちに傷んでしまったというパターンは多いと聞く。

レモングラス、カー、バイマクルーは冷凍保存をおすすめしているけれど冷凍しても結局使いきれない場合は？

そこで今月の料理はハーブの整理！！

簡単すぎるけれど・・・残ったハーブを包丁で刻んでマヨネーズで和えるだけ。


今月HPでご紹介しているレシピは、レモングラス、バイマクルー、ディル、赤小玉ねぎ、唐辛子の組み合わせだけど
カー、パクチー、バイホラパー、バイカパオ・・なんでもOK!
HPのように殻つき帆立でなくてもOK！

グラタン皿にお好みの魚介類（いか、海老、帆立、牡蠣など）や硬めに茹でた野菜（ブロッコリー、じゃがいも、さつまいも、カリフラワー、かぶなど）を入れてたっぷりとハーブマヨを乗せてオーブンで20分。

マヨネーズの油分でハーブの香りを更に引き立て、ハーブの風味もまろやかになるのでタイハーブ初心者の方も抵抗なく食べられる。
これでハーブの残りも一気に解消！
ハーブはたっぷりすぎるくらいの方がおいしい。
お気に入りのハーブマヨを発見して

タイに滞在すると朝、昼は屋台で食べることが多い。
カオケーン屋でおかずを選んでご飯にかけてもらったり、専門屋台に目当ての料理をわざわざ食べに行く。

３日に１度は食べる大好きな料理がカーオカームー（とろとろ豚の煮込みかけごはん）である。

豚のスネ肉（アイスパイン）を調味料、八角やシナモンと共にコトコトと３時間以上も煮込みご飯の上に乗せ、青菜、高菜、卵と共に盛りつけたらたっぷりの煮汁を上にかけ、酸っぱくて辛いソース、にんにく、とうがらしと共に食べる。
３０バーツのこの一皿がとても幸せな気分にさせてくれる。

最近はスーパーでも見かけることが多くなった豚足だが、アイスパインは入手が難しい。
豚足のみだとコラーゲン部分が多すぎてくどくなるし、肉の部分のみだとジューシーに仕上がらない。
この料理、アイスパインで作ることによって素晴らしいバランスとなる。

ちょっと掲載を迷ったけれど・・・
これがスネ肉で作ったもの。
中の肉はジューシーで周りはとろとろ♪

なかなか入手が難しいので作る事を避けていたが、最近アイスパインを常に入手できるお店を発見！！
というか、ただ単にいつもあったのを見落としていたらしい・・。

早速買って家で作ってみたら、きゃー、これこれ～！
と拍手して１人ではしゃいでしまった。

具沢山でボリュームたっぷり。そしてコラーゲンもたっぷり♪

それから４日、最近食べすぎで飽きてしまうのが怖いのでしばらく間をあけようかと、くだらないことで悩んでいる

さて、今日から西川口で開講した１０名定員の少人数制講習。
タイレストランでの開催なのでタイらしい雰囲気の中、アットホームな内容に好評をいただいた。

メニューに合わせたテーブルコーディネートの紹介、歩いて３０秒の場所にあるタイ食材店に同行しての食材の説明や買い物も、３時間半の講習時間でゆったりとくつろいでいただいたようだった。

通常の講習では、時間の問題で避けざるえない料理も可能なことから、カーオカームー講習が５月に決定した。

材料さえ鍋に入れれば後は煮込むだけでタイの屋台の味が簡単に再現できる。

この機会に是非♪
西川口講習は毎月第３日曜日に開催予定です。

タイ料理には魚介の発酵食品を多用する。
タイでは地方によって風味が異なる調味料が何種類も存在する。
主な発酵調味料を紹介すると・・

まずはナムプラー。
タイ全土で使われており、いわしなどの海水魚を塩と一年ほど漬けた上澄み液。のどかなラヨーンの漁師町にナムプラー工場が多くあり、辺り一帯ナムプラー臭が漂っている。

北部のナムプー。
太った川蟹をハーブと煮出して濾して油だけをとったもの。
煮出している際の匂いは強烈らしい。
少々泥の匂いがするが、蟹の風味が強くディップにして食べるとおいしい。

東北部、北部のプラーラー。
主に、淡水魚（ガディーや雷魚など）をぬかと塩で漬けたもの。
イサーンでは、雷魚のように大きな魚であればそのまま焼いて野菜などと食べたり、ミンチにしてたっぷりのハーブと混ぜたものもおいしい。
ソムタムに入れるのが有名。

南部のブードゥー。
主に海水魚と塩を発酵させ、上澄み液を更に一年発酵させたもの。
甘口と辛口の２種類があり、辛口は主に生野菜と食べる。甘口は、カーオヤム（サラダごはん）に欠かせない調味料。

南部のタイプラー。
海水魚の内臓と塩を発酵させたもの。
南地方の激辛カレーとして有名なゲーンタイプラーに欠かせない調味料。

ガピ・ナムクーイ
ガピは、子海老と塩を発酵させたもの。クーイは、ガピを作る段階の上澄み液。ガピを南ではクーイと言うこともあるらしい。
タイ全土で使われ、ご飯と炒めたり、カレーのルー、ディップ・・使用頻度は高い。

日本ではあまり知られていない調味料も多いが、タイではそれぞれ地方の郷土料理に多用されている。

魚介は発酵すると独特の旨みが増すので風味が奥深くなり、
最初は臭いと思ってもそのうち癖になってしまうから不思議。

そういえば、日本のくさやも慣れると癖になると言われているけれど
昔、大島のお土産で頂いたくさやは、焼いている時点で断念したことを思い出した。
でも今ならたぶん、いや、絶対平気だろう

魚介の癖のある旨みとタイ料理は相性がとてもよいことから、
日本の発酵食品で作っても相性は抜群！

私のお気に入りは、塩辛とハーブのヤム。
ハーブと唐辛子をざくざく刻んでレモンをきゅっと。
塩辛と混ぜるだけなのになんでこんなに合うのだろう♪
かなり日本酒がすすむヤムです

また、最近のお気に入りは塩辛のソムタム。
プラーラーや、川蟹に負けないほどおいしい♪
ナムプラーを控えめにして塩辛を混ぜるだけ。
これだけで旨みがぐんと増す。

タイ料理の味の奥深さはナムプラーをはじめ、魚介の発酵食品と密接に関係している。
タイ料理が大好きな人も実はこの発酵の風味が好きなのかもしれない。

発酵食品の中でも特にプラーラーが好きな私は、バンコク人からいつも田舎者～！と言われ続けているが、ますます好きになっていくみたい

寒さが人一倍苦手な私が好きな季節は夏。
タイが好きな理由にも一理あるかもしれない。
冬はというと、冬眠状態。
行動範囲は狭くなり動きも鈍い。
・・・なんて寒さで億劫なだけ。。。

それが3月になり寒い毎日の中でふっと春を感じると、だんだんと元気が湧いてくる。
この頃、夏よりも春が好きになってきた気がする。（歳のせいか・・？）
特に春野菜は眺めているだけでも生命の強さと力を感じる。

そんな旬の食材を使って、
友人達とのパーティーで春をを演出してみた。

新じゃがいものチリインオリルとサワークリームソース。
素揚げした旬の新じゃがいもにチリインオリルとサワークリームを混ぜて作ったソースを和えてみた。
コクのあるソースとじゃがいもの相性は○♪

ハーブ混ぜご飯
今日はひな祭りなのでタイハーブのおすしを。
タイのカオクルック（混ぜご飯）のスタイルで。
ハーブの香りに負けないように魚介ではなく、甘く煮た豚ばら肉とほろ苦い季節の菜の花を合わせてみた。ナムプラーとお酢で作った寿司酢もよく合う。

初鰹のラープ
東北地方の炒り米が入るスタイルではなく、北地方のスパイスが入るスタイルで。
青魚の風味だからこそ、スパイスがよく合う。

するめいかといんげんのスパイシーハーブ炒め
同じく旬のするめいかを、これでもか！のたっぷりハーブと共に。
ガシャーイ、ホーリーバジル、生胡椒、バイマクルー・・
ハーブが大好きな方にはたまらないお料理。

海老とサトー豆のガピ炒め
タイ南料理の定番。サトー豆を食べると、汗までがサトー臭になるほど独特の香りを持っているが、一度食べると癖になる。

ぽかぽか日和に
春の料理を食べれば体も冬眠から脱出