ミシュランガイドバンコク!

今日、タイ初のミシュランガイドバンコクが発表されました!

一つ星を獲得して注目を浴びたのが

ジェーファイという、旧市街の老舗食堂。

ジェーファイ(ホクロのおねえさん) 自ら30年以上腕を振るい、今年72歳ですって!

炭火にこだわり、送風機で風を送りこんなにも強火で調理をするため、ゴーグルがトレードマーク。

たくましい姿には、近寄り難いオーラが漂っているのですが、

看板メニュー、蟹の卵焼きの作り方を近くでソーッと見ていたら、

「見る?こんな風に最初はたっぷりの油を吸わせるの。でもね、出来上がりは全く油ぽくないから見ててね。」と!

わ、、、優しい、、

火加減は、終始超強火。

時間をかけて卵液を丸め外側を固めるように何度も転がし、そして取り出して常温で休ませ、また高温の油で揚げていく。それを繰り返し、そして最後の油の切り方、、!

なんと出来上がりまでの時間は、15分以上。

確かに、この卵焼きは芸術だった!

外サクサク、中ジューシー。中身は、、かに身ぎっしり!他にもお料理を頂きましたが、やはりこの卵焼きが衝撃的。

因みに、、卵焼きのお値段、約3000円。

私は、作り方を見て充分納得。

間違いなくタイで1番高価な食堂で(通常の食堂の10倍位!)きっと様々な声があろう中、自ら腕を振るい、技術料よ!、と言わんばかりの自信に満ち溢れた姿に憧れます。

もう一度見に行きたいな。

白粥と中華おかず

1日目は少しお腹に優しいものを笑

湯葉の中には塩卵とクンチアン。甘い梅ソースが合うんだなあーさわらの塩漬けを混ぜた豚肉は旨味がたまらない。サクサク稚魚のヤム。何杯でもお粥がイケるタイの長茄子は味が濃くねっとり。 じっくり蒸し器で作ったスープ10種のおかずと共に。

盛り上がった1日目の夜。朝早くからお疲れ様でした^^

アカ族のコーヒー人生3

食事の後は、いよいよコーヒーについて。

バリスタさん、

「アカ族にとってコーヒーは人生そのもの。

小さい頃からお母さんの手伝いをし、農薬を使わず、全て手作業でのコーヒー栽培、その大切に育てたコーヒーを売って、自分を育ててくれた、、だからこそコーヒーは人生そのものなんだ」と。

くう、なんて泣ける話なんだ、、(ノ_<)生のコーヒーの実を味見。ほんのり甘い。洗浄し乾燥次に見せて頂いたのは、

“特別なコーヒー豆”

そう、私達が到着した際に味見させてくれたのはこちら。

皮を取り除かずそのまま乾燥させたコーヒー豆なんですって。皮と豆の間には、果肉のフルーティーさがあり、その風味を損なわれない、手間をかけたコーヒー豆なんだそう。

そしてローストコーヒーはフルーツなんだ。

だからこそ、手間暇かけたコーヒーは、ライトローストで飲んでほしい。酸味と甘み、香りを感じてほしいと熱く語るバリスタさん。時間はわずか7分。ストーリーを知るって大切。特別なコーヒー豆をお土産に頂きました!(お母さん私服に着替えましたヨ)アカ族の素敵なコーヒー人生を体験させて頂けた、貴重な時間でした。

ティッチャイのアイドルH先生

アカ族のコーヒー人生2

お次は米の炊き方。

アカ族を含む少数民族の主食はカーオドーイ(山の米)と呼ばれるお米。

山の傾斜面の陸稲で、タイでは通常二期作に対して、1年に一度しか作らず、こちらでは自分達で食べる分しか栽培しないのだそう。

ちょうど新米の時期という事もあり、昔ながらの炊き方を見せて頂きました。昔から使い続けている釜なんですって。

カーオドーイは、長粒種ではなく中粒〜短粒。蒸す方法ですが、何とも時間のかかる方法でした。米の仕上がりは、もちもち、ふっくらして美味しい(≧∇≦)日本米にも近い風味。

お次は、アカ族の漬物の作り方。使うのは、アブラナ。はて?目をゴシゴシしたくなるくらい、目からウロコの作り方。ヤムで味見。このやり方で漬物をヤムしたらたっぷり食べられそう。そしてお待ちかねの、お昼ごはん!
カーオドーイを中心に、トゥアナオのナムプリックとオーガニック野菜、雷魚のホーモック、烏骨鶏の煮込み、アブラナのえごま和え、 ハヤトウリのつるの塩炒めトゥアナオを揚げたもの

これがものすごく美味しい。生姜や唐辛子がピリッと効いていて、ビールのつまみにも最高〜トゥアナオのナムプリック、レシピ作らなきゃ!
アカ族の食事は、普段の日本の食事に似ていて、親しみと美味しさに感動でした!

山の中で怪我をしていた鳥を手当てして飼い始めたんですって。可愛い鳥ー♡

アカ族のコーヒー人生1

チェンライは、今ではコーヒーの産地としても有名です。

中でも、アカ族は美味しく丁寧にコーヒーを作ることもタイで知られています。ネットと紹介のご縁で出会えた、アカ族のコーヒー屋さんに、私が求める趣旨を説明し、何度も話し合いをしながら今回の企画に至りました。

チェンライの、アカミノコーヒー。おとぎ話に登場しそうな、可愛い店構え。到着すると、こちらのバリスタさんが、「まずは特別なコーヒーを飲んでほしい」と。

淡い色のコーヒー。このお話はまた。そして珍しい、コーヒーの花のお茶を淹れてくれました!80度の温度を測りながら、丁寧に淹れてくれます。オーナーさんのお母さんと。アカ族の正装でお出迎えしてくださいました。 今回こちらのアカ族にお願いしたのは、

1.アカ族の普段の食事を習いたい

〜アカ族の保存食

〜アカ族の主食、カーオドーイの炊き方

2.アカ族の毎日の食事を食べたい

3.アカ族のコーヒーを知りたい

1.まずは、アカ族の保存食。

タイ北部の調味料として欠かせない、トゥアナオ(発酵大豆)。アカ族の食事に大豆は欠かせないようですが、北部式の作り方と少し異なるのだそう。

まずはトゥアナオのもとになる大豆で納豆にするところから。大豆を茹でて葉っぱに包み3日間。調味、ハーブを入れ。粘りを出さないよう細かく叩くと、こんな感じ。北部ではこの状態をトゥアナオム、と表現します。アカ族も、この状態で蒸して食べるのだそう。イチジクの葉で形を整え、北部式より、かなり分厚い。日干しして、完成!試食が楽しみです。

続きはまた次回。

アカ族手作りのブランコで遊ぶM嬢。それを見守るデンチャイ氏。

チェンライへようこそ☆

今日から始まるチェンライ、チェンマイ5日間の旅。

2弾は、大所帯の21人!賑やかな旅になりそうです。 飛行機の便によって集合時間が異なり流動的でしたが、まずは朝ごはん!

国境の町メーサイ名物、カーオレームフーンを。お店のメニューを全て注文しました!

えんどう豆、落花生、緑豆をペーストにし、何時間も練り続け固めたもの

それぞれ、味や食感が異なり、2時間混ぜ続けて食感を出すのがコツなのよ、と教えてくれました。揚げて、ピーナッツソースをかけた、カーオレームフーントード。ヤム仕立てにした、カーオレームフーンソンクルアン。スープをかけた、カーオレームフーンナーム オーナーさんがタイヤイ族なことから

タイヤイ式カオソイ

タイヤイ式ナムギョウタイヤイ式、血のごはん、カオギョウ。タイヤイ族の料理、カーオソーイノーイ

少数民族の間で食べられているお料理ですが、米粉生地に味付けをし、具を乗せて蒸したもの。大人気でした。作り方もユニークです。お店を貸し借り!快く対応してくださったオーナーさんに感謝です!

帰国いたしました!

1ヶ月近くタイに滞在しておりましたが、

今朝帰国いたしました!

2回のツアーは病気、怪我、事故もなく皆様無事に帰国され安心しております。 

明日からは12月のレッスンが始まります。

まだツアーの余韻に浸ってますが、気持ちを切り替えて師走のレッスンを楽しんで参ります★


あらためて、ツアーにご参加の皆様ありがとうございました(≧∇≦)

4日間のツアーお疲れ様でした!

2時間の休憩、チェックアウトの後は最後の軽食。

雲南ムスリムの牛肉のカオソーイ。ヤギのカオモック。最後のデザート、タプティムクローブ。いよいよこの後は空港へお見送り。

4日間はあっという間に過ぎましたが、チェンマイ一都市という事もあり、ゆったりと皆さんとお話ししながら過ごせた楽しい4日間でした。 4日間、お疲れ様でした、ありがとうございました!

mayがご案内するチェンマイ4日間食と癒しの旅《完》(くぅ、、)

次回からは、

mayがご案内するチェンライ、チェンマイ5日間

をご紹介します!

再び師匠の店

お昼はナムギョウ。やはりチェンマイでナムギョウならば師匠の店へ。

こんなに綺麗に準備してくれました。初日に食べなかったお料理も。芋がらと雷魚のスープ。シアンダー菜と卵の炒めこれだけは2回目も外せないの!小松菜の和え物

ここで皆様の挨拶。最後に1番印象に残った美味しかった料理をお聞きしています。

やはり多かったのは、ターおばさんの料理や、師匠の店、サテなど。うちは、スタッフにも答えて頂いてます笑

ガイドさんも初めてのお店が多かったらしく、海老のスープが好きだったそう。笑皆さんのツアーの感想は、私の次のツアーの為に大変勉強になります。

この後は、パッキングと休憩の為ホテルへ戻ります。

JJマーケット

いよいよ最終日。

朝ごはんは、カオマンガイ。

鶏肉はガイトーン(去勢鶏)を使い、柔らかくも、ムチムチの食感。ごはんの粒も美しい。

その後は、オーガニック ファーマーズマーケットとして、知られるJJマーケット。

毎週日曜日に開催され、特に第1、第3土曜日は食べ物コーナーも充実。

さあ、 片っ端から味見しましょう!

ライスベリーのカノムクロック田蟹味噌、プーオーン。 ケープムータイティークリームパンタイの落雁、サンパンニー。トゥアナオの包み蒸しココナッツシフォンケーキ

そして、メインはオーガニック野菜!チェンマイでは、このような市場があちこちにあり野菜が充実しています。

オーガニックに力を注いでいる生産者が多く、消費者も選択肢が多いのです。

また、生産者と消費者が近い位置にあることも、チェンマイの野菜が美味しい理由なのでしょうね。