2度目のタイの思い出。

何度かこのブログでもお伝えをしているナムトック。
グェイティオー・ナムトックก๋วยเตี๋ยวน้ำตก 豚の血入り汁そば は、私の大好物!大好物が多すぎです
こんなにナムトックを推薦をする私が、初めて食べた時は二度目の渡泰であり、その時の様子を鮮明に覚えている

ナムトックを食べ、1杯目のスープに感動しお代わりをしにカウンターへ。
その当時は2度目のタイでほんの少しタイ語にも興味を持ち、参考書を見ながら挨拶程度のカタコトのタイ語を覚えた。
「ニー、タオライカ~?」(これはいくらですか?)
「〇#У※」
「カー。」(はい)
と、スマートに100バーツ札をだしてみせた。
しかし・・・!
参考書を見て質問してみたものの、数字を覚えていない私は、もちろんのこと答えがタイ語なのでまったくわからないのである・・
いくらかわからなかったけど、ひゃ、100バーツをだしておけばおつりがくるから問題ないわ・・
と、理解したフリをしながらも、
タイ語の質問はよくないわ・・・一方的に投げかける言葉を選ばなくては~!
なーんて、かっこわるい経験をしながらタイ語に興味を持ち始めた時でもあった。

そんな時、
タラーリ
「!!!!!!タラリィ?」
友人と目をぱちくり
今の赤い液体は血ではないか!?
ガーン・・・食べてしまった・・

生もので当たった人の入院例や、特に気をつける事!と旅の参考書で敏感になっていて、一晩中病院へ行こうかと散々友人と相談しあった。

冷静に考えればわかりそうなものなのに、
次の日、ガイドさんに大丈夫ですよなんて言われて、あっけなく安心してしまった。

それから○年・・
今月、初めてナムトックの講習をした。
「じゃーーーん!」とみなさんに血をお見せしたときの、ショックな顔2度目のタイの思い出が蘇ってきた。

『mayがご案内する食と癒しの旅』最後の日の朝は
アヌサワリーチャイ(ビクトリーモニュメント)に多く集まるナムトックの店。

センミーナムトックムーเส้นหมี่น้ำตกหมู
mee namtok

センミーは、一番細いサイズの米麺。
具は、やわらかく茹でた豚肉、空芯菜が入った、濃厚な血入りスープ。つけあわせは、ホラパー(スイートバジル)とケープムー(豚の皮を揚げたもの)

センヤイルークチンナームเส้นใหญ่ลูกชิ้นหมู
yai nam

センヤイは、1cm以上の幅広麺。生の麺はくにゅくにゅしていて食感が楽しい。私の一番好きなサイズ。
具は、ルークチン(肉団子)、もやしのあっさりスープ。

センレックトムヤムムーเส้นเล็กต้มยำหมู
lektomyam

センレックは大抵1㎜から5㎜までのサイズ。
具には、叩いた豚肉ともやし、セロリのあっさりスープ。

バミーヘーンบะหมี่แห้ง
bamee heang

バミーとは、中華麺。中華麺にもいろいろなサイズの麺があり、この日は細いサイズの麺。具には茹でた空芯菜、豚肉、ルークチン。ヘーンは乾いたという意味で、汁なしの麺。

異なるサイズの麺をすべて召し上がっていただいた。
一椀6バーツで男性なら3口くらいで食べれるくらいの量。
こんな小さくて安いのに具の追加などもできて、わがままな注文ができてしまう。

この辺りの店は前から殆ど変わらない
近くには、昔からある“サキソフォン”という、サキソフォンパブがあり、手頃な値段でタイで有名なサックス奏者の生演奏などが楽しめる

アヌサワリーチャイの戦勝記念塔の周りの運河沿いのナムトック屋
raanguaithiaw anusaaw

anusaaw

ここに来るとバンコクへ着いたなぁ~・・としみじみとしてしまう場所である

テーマは“タイの海辺でいただくシーフード”

タイ料理を通してとてもお世話になっている方の新築祝いでタイ料理パーティーを企画した。
私は普段、パーティーの際にはなるべくテーマを決めて作るようにしている
というのは、タイ料理には北、東北、中部、南部の地域によって風味が全く異なるに付け加え、タイ中華、屋台、宮廷・・など、タイでは様々なタイ料理が楽しめるのでテーマを決めると綺麗にメニューがまとまる

今回はお祝いパーティーでなるべく豪華にということで、
“タイの海辺でいただくシーフード料理”をテーマとした。
タイの海辺へ行くと大抵、この日のような料理を注文することが多い。

今日は、優しく厳しくオリジナル料理を伝授してくれ、私にとってもう1人の母親的な存在であるソンママと一緒に料理を作ることに♪

クンチェーナムプラーกุ้งแช่น้ำปลา(生海老とミントの前菜)
kung chee namplaa

チェーと言うのは浸ける意味でナムプラーに浸して〆てからスパイシーソースと一緒に食べる料理。
暑いタイならではの調理法。
ゴーヤとの相性が抜群♪

プラープラーพล่าปลา(白身魚のふっくら揚げハーブとチリインオイルソース
phraa plaa

プラーは非常にヤムに似た料理だが、一応定義がある。
プラーは半生の状態であるのに対してヤムはしっかりと火を通して作るサラダ。
プラーには、レモングラスが欠かせない。
レモングラスなどのハーブを加える理由は、半生状の生臭さを消すため。

とあるが・・最近は、プラーもヤムの区別がされていない傾向にある。
今日のプラープラーは、白身の魚を揚げて、たっぷりのハーブと一緒に食べる料理。(揚げてあるので今日も定義からは外れている(笑)
しかし、ママの一押しだけあってとてもおいしい♪

ラープ・タレーลาบทะเล(魚介のハーブサラダ東北スタイル)
laap seafood

イサーンを代表する料理で、通常は牛や豚、鶏、臓物などを使って作るが、タイ×タイのフュージョン料理として海辺のレストランなどで食べられる。
海辺で食べた時にシーフードだけだと少しコクが足りなかったので今日は豚肉も少し加えてみた。
たっぷりのハーブ類と一緒に。

プーパッポンカリーปูผัดผงกะหรี่(蟹とふわふわ卵のまろやかソース)
puu phadphong karee

ふわふわの卵とソースが蟹に絡んだ料理で、タイの“ソンブーン”レストランではこのプーパッポンカリーがとても美味しくて有名。
コクの決めては牛乳、ココナッツミルク、スキムミルク、エバミルク、コンデンスミルクなどだが、作り手によって加える材料が異なる。
そして、何と言ってもナムマンナムプリックパオというナムプリックを作る際にでたラー油のような油。
この油が少ないとおいしく仕上がらない。
卵の火を通す時間、油の量、ミルク類の量で美味しさが左右される上級の料理。

トーッマンクンทอดมัันกุ้ง(プリプリ海老のすり身揚げ)
thod man kung

海老のすり身団子のフライにプラムソースをつけて食べる。
日本のレストランではコストの問題から、海老に魚のすり身が混じっていることが多いが、今日は海老100%!
海老をぷりぷりにするコツ、ジューシーに仕上げるコツなどたくさんのコツがある。
以前から大好きな料理で、納得のいくレシピになるまで3年もかかってしまった。

ナムプリック・カピ(カピのスパイシーディップ)
namprik kapi

タイには豊富な種類のナムプリックが存在しているが、
今日のナムプリックは、シーフードにちなんで粉にしたたっぷりの小海老を加えたガピ(海老味噌)仕立てのナムプリック。
今日の付け合せには私が大好きな野菜達を添えて現地スタイルに。
先日ご紹介したチャオムと卵を合わせてフライパンで揚げ焼きにしたもの。これがカピのディップには本当によく合う♪
そして茄子の揚げ物や生野菜達。ヘルシーで、ボリュームがあり、おかずにもおつまみになり、タイの家庭料理の定番。

パッ・パックブン・ファイデーンผัดผักบุ้งไฟแดง(炎の空芯菜炒め)
phad phakbun faideang

ファイデーンは、赤い火。
火が昇るくらいに強火で炒めなければ空芯菜から水分がでてしまい、しゃきしゃきと仕上がらない。
今週の日曜日にはタイスポットで、空芯菜炒めの講習を行います♪
家庭でもプロの味で作れる空芯菜炒めの講習に是非いらしてください!お申し込みはこちらから
さて、今日の空芯菜はしゃっきっしゃきで新鮮。
タイ料理のブログでお馴染みのエスニカンさんのお知り合いで、福岡でタイ料理レストランを営む新藤さんが自家栽培している貴重な空芯菜を使わせていただいた。
ありがとうございました♪

他には
ゲーンクワサッパロッホイメンプーแกงคั่วสับปะรดหอยแมลวภู่(ムール貝とパイナップルのココナッツカレー)
geang kua saparod

南料理のゲーンクワ。パイナップルの酸味とココナッツの甘みのバランスを味わっていただいた。
女性が大好きな味♪
トムヤムクンต้มยำกุ้ง(海老のスパイシースープ)
tomyamkung namkhon

ママのトムヤムクンは、絶品!
カオマンガイข้าวมันไก่(鶏の炊き込みごはんスパイシーソース)
通常は丸鶏を使って作るが、クイックに作れるカオマンガイをママが作ってくれた。ソースがスパイシーでとてもおいしかった。
khaaw man kai

11月のジョーズカフェの講習では、タイの専門店のカオマンガイを忠実に再現した講習を行います♪
鶏の湯で方、ソース、ご飯の炊き方。
本格的なカオマンガイをこの機会に是非!!
今日から募集開始です!

タイ仲間のスペシャリスト
タイブログで有名な
エスニカンさん
エスニックブログで有名な
Hatsumiさん
のレポートも是非♪

写真はHatsumiさんとフユキさんからいただきました。ありがとうございました!

チムチュム?チェオホン?

ガイヤーン、ソムタム、ラープなどで知られるイサーン地方の郷土料理。
イサーン地方の料理の特徴は“辛くてさっぱり”。
ココナッツミルクを使う料理はなく、ハーブをたっぷりと使用する。
『mayがご案内する食と癒しの旅』
4日目の夕食は、日本ではまだ知名度は低いものの、イサーンのテイストである辛くてさっぱりの風味のイサーン鍋料理を召し上がっていただいた。

この料理、こんなに様々な呼び方をされている。
☆チェオホン แจ่วฮ้อน
イサーン語での呼び方。
チェオ=ナムプラーと唐辛子ベースのソース。ホン=熱い

☆チムチュム จิ้มจุ่ม
標準語での呼び方。
チム=(タレに)つける チュム=少し浸す(しゃぶしゃぶのような状態)

☆チュムチム จุ่มจิ้ม
チムとチュムが反対になった呼ばれ方。実際にはチムチュムの方が浸透している。

☆チュムセープ จุ่มแซบ
チュム=少し浸す  セープ=イサーン語はおいしい、とても辛い

☆スッキーイサーン สุกี้อีสาน
タイスキのイサーンスタイルという意味。

いろいろな呼び方をされているが、すべて同一料理。
私はバンコクで一般的な呼び方であるチムチュムと呼ぶことが多い。

素焼きの鍋にスープを張り、レモングラス、バイマクルー、カーなどのハーブを加え、その香り高いスープで具をしゃぶしゃぶのように煮て食べる。
ソースは、ナムプラー、粉唐辛子、イサーン料理に欠かせないカオクア(砕いた米)のソースや、ナムチムタレーのように酸っぱいソースにするなど、作り手によって味が異なる。
どんなソースでも基本はさっぱりとしたソースなのでどんどん進んでしまう♪
moa cimcum

jimjum

*写真は人数が多いため残念ながら素焼きの鍋ではない。

具材には、元々は牛肉と内臓を使う料理であったが、今は豚、鶏、シーフードとバリエーションも豊かでいろいろな具が楽しめるところが多い。
スープも多彩で、前に行ったウドンタニーでは、ココナッツジュースを鍋のスープとしたチムチュムがとても美味しかったのを覚えている。

そしてホラパーを一緒にしゃぶしゃぶにすることでとっても爽やかになり、ハーブが好きな方にはたまらない料理♪

私のオリジナルチムチュムはというと、ハーブたっぷりのタマリンドソース仕立ての酸っぱくて香ばしいソース
冬になったらチムチュムの講習が登場するので是非いらしてください♪

ツアーでは、その他にここの店の自慢である
ヤム・プラードゥック・フーยำปลวคูกฟู(さくさくなまずと青マンゴーのサラダ)
yam plaadukfuu

namyam plaadukfuu

焼いたなまずの身をほぐしてからかりかりに揚げ、青マンゴーやホムデンが入った甘酸っぱいソースと食べる、私の大好物♪

そしてこの店の名物の
パーク・ペット・ヤーン ปากเป็ดย่าง (あひるのくちばし焼き)
paak ped

みんなおいしい♪と普通に食べていたのに料理の説明後、ぴたりと減らなくなった料理(笑)

ソムタム・カイケム ส้มตำไข่เค็ม(塩卵のソムタム)
somtam khaikhem

ソムタムと、塩漬けにした卵。ソムタムの味付けは甘めで塩卵とのバランスが丁度良い一品。

店内は広いが、21時からは路上にテーブルが並びはじめ、夜中の2時、3時までお客さんで賑わっている。
店名のジェーコイแจ๊ก้อยは、
ジェー 中国語でお姉さんの意味。
コイ小指。タイ人のニックネームには、小指が多い。

“ジェー”は、タイ人の感覚ではピーよりの親しみを感じる呼び方でもあり、日本で言う“姐御”的な意味。
私は年下のタイ人からはジェメーแจ๊เมย์と呼ばれることが多い。

ジェーコイ แจ๊ก้อย
BTSラチャテウィー駅を降りてペッブリー通りを左に曲がって100mほど。
外で食べていると象さんがやってくること多し♪
paay jea koy

3種の臭い炒め。

日本でも創作料理が多い中、タイでも個性のある創作料理のお店が最近注目をされている。
『mayがご案内する食と癒しの旅』3日目の夜は・・・ツアーから3ヶ月が経っているのにまだ終わらないこのシリーズ・・・
soiアーリーにあるオリジナルのタイ料理で人気のある“バーンプンチョム”へご案内をした。

私の一押し料理
『パッ・サーム・メン』3種の臭い炒め
phad saam men

日本語に訳すとゲテモノを想像してしまうが、3つの個性のある野菜を炒めたこの店のオリジナル料理である。その3種には、

1.チャオム
成長すると大きな葉になるが、若芽のやわらかい部分を摘み、タイでは野菜として食べられている。後味に独特の香りを感じる。
チャオムを使った有名な料理に、チャオムを卵焼きにして、サワーカレーに入れたゲーンソム・チャオムトードカイは、私の大好物!!
2.サトー
南地方に欠かせない野菜(豆)で、チャオムに似た独特の香りがある。
なんとこの野菜、3日後のトイレまでサトーの匂いがトイレに充満する・・・。
先日の5周年パーティーでも、バーンプンチョムのオリジナル料理、パッサームメンを再現してご紹介したところ、翌日から体中がサトーの匂いで充満している!
と数名の方からメールを頂いた(笑)
自分では感じたことがないが(それが一番恐ろしい)、皮膚の毛穴からもサトーの匂いがするのだとか・・最近サトーをよく食べる私、周りの人から“体臭がある人”の印象になっていないことを祈る・・・。
有名な料理に、南料理で海老とサトーをガピソースで炒めたパッサトークンがある。
3.ガティアムドーン
にんにくを酢漬けにしたもの。タイでは、実はこの酢をタイ料理の様々なソースの隠し味として使われることが多い。
にんにくは、スライスにしてサラダに入れたりもする。
この料理ではたっぷりのにんにくを粗みじんにして使用されていた。

この個性たっぷりの3種を一緒に炒めてしまった料理、パッサームメンが大のお気に入りとなってしまい、ツアーでもご紹介し、最近ではレシピを完成させた
友人は、絶対に食べられないからやめた方がいいよ!
と言っていたものの、みんなのおいしい!の言葉に、タイ人でも食べられる人は少ないのに・・・と感心していた(言っている当の本人も食べられないのである。)

他には、
トーマンホアプリー(バナナの花の蕾を揚げたもの)かき揚に似ているので日本人が食べ易い一品。
thodman hoaplee

ミャン・タックライ(レモングラスとたっぷりのハーブをバイチャプルーという葉に包んだもの)
口一杯にハーブの爽やかな香りが広がる一品。
mian takrai

ソムタムプラートゥー(ほぐし鯵入りソムタム)
辛過ぎない酸味の効いた上品なソムタム。
somtam plaathuu

全部で12品の料理を召し上がっていただいた。

こんな楽しい料理がたくさんあるから私は新しい味を発見するべく、タイに行き続けるのだと思う
リーズナブルでタイの家庭らしい落ち着いた雰囲気
楽しいタイ料理が食べたくなったら是非バーンプンチョムへ♪
週末は予約を。
baanpuenchom

バーンプンチョム soiアーリー
02-279-4204

昔のタイへ。

ホアヒンで60年以上も前から、昔ながらのお菓子を作っている店
「ラーン・メー・ゲップ」
『mayがご案内する食と癒しの旅』
3日目はタイのお菓子作りを見学した。

タイ菓子の原料に使われるのは
1.ココナッツミルク(ガティ)
2.卵(鶏卵、アヒルの卵)
3.粉類
弾力のある食感がよく好まれている。
上新粉(ペーンカオチャオ)
タピオカスターチ(ペーンマン)
くず粉(ペーンターオヤーイモン)
もち粉(ペーンカオニィオウ)
とうもろこし粉(ペーンカオポート)
豆粉(ペーントゥア)

これらの材料を基盤として様々なお菓子が作られる。
また、小麦粉を使ったお菓子は多いが、すべては外国から伝来されたお菓子と言われている。

ラーンメーゲップではタイの昔ながらのお菓子を、すべて手作業で
ガスやオーブンを使わずに薪を焚いて作っている

そして驚くことに創業者(ゲップおばあさん)は今も現役で、現在80歳になるという。
お菓子作りを始めて60年。昔から変わらない味はタイ人に愛され続け、いつもお客さんでいっぱい!
見学に訪れた時間に作られていたお菓子は3種類。

カノム・メッ・カヌン(ジャックフルーツ種のお菓子)
ジャックフルーツの種に似ていることから名前が付けられた。
この店では、タロイモと黄豆の2種類。
蒸してから濾し、ココナッツミルクと砂糖と練っていく。
こんな大きなお鍋で練る時間は驚きの3時間以上!
焦げ付き易いので片時も休んではいられず、ひたすら練っていく。
クーラーも無いなか、火を前にして3時間以上も練り続けるのは大変な作業である。
kuan tua

手につかなくなるまでひたすら練り、ジャックフルーツの種状の楕円形に丸めていく。
met khanun

ジャスミンの花を水に一晩浸し、ジャスミンの優しい香りのついたシロップにアヒルの卵黄にくぐらせた種を浸して完成。
最近はタイでも甘さを控えたお菓子が多いが、さすが老舗。
タイ人仕様でとても甘かった

カノム・チャン(タイスタイルのもちもちういろう)
上新粉、タピオカ粉、くず粉とココナッツミルクを合わせ、バイトゥーイ(パンダンリーフ)や、ジャスミン水で香りをつけた生地を容器に少し流し込み蒸す。
固まったらさらに生地を流して蒸し、同様の作業を繰り返し、層にする。チャンとは、層の意味。
これがとても難しい・・。
均一な層にするには常に平行を保たないとならないし、蒸し時間が長いとココナッツの油が浮いてきてしまう。
また、蒸し時間が短いと固まらず、次の層と混ざり仕上がりも悪く火が通らない。
タイの学校で習った時には、美しく仕上げるのに苦労をしたお菓子。
tham khanom chan

蒸し上がったお菓子を1段ずつ剥がしてその1段を長方形に切り端からくるくると丸め、バラの形にしても売られている。
もっちもちでプルンプルン♪

カノム・バービン
バービン=気狂い、バカ
バ、バカのお菓子・・・
もち粉とココナッツを混ぜて焼いたもちもちのケーキ。
khanom baabin

バービンの名前の由来には2説あるらしく、
1.バービンのバーは、昔はパー(おばさん)すなわち、ビンおばさんのお菓子という意味だったのが、訛ってバーになったことで
意味も「バカのお菓子」になってしまったと言う。そんな・・・。

2.ポルトガルから伝わったフォイトーンと呼ばれるタイのお菓子がある。
フォイトーンにそっくりな日本の鶏卵素麺も同じくポルトガルから伝わったとして有名だが、同じくこのバービンもポルトガルから伝わったと言われている。
バービンの原形となったポルトガルのお菓子Queijadas de Coimbraはチーズを使っているらしいが、タイではチーズをココナッツに変え、語末のbraがバービンになったとか。

できれば2の説を信じたい・・・。

職人さん方は、お菓子の見学に対して快く迎えてくれ、
「日本人が見学に来るのは初めてだよ!好きなだけ食べて行きなさい」と、冷却中のケーキや、メッカヌンをたくさん試食させてくれた。

また、店の名前になっているゲップおばあちゃんは、工場の裏の椅子に一人座り、熟したココナッツの胚子をたわしでごしごしと洗いながら、「こういう形のがえぐくなくて美味しいんだよ」
と何個も私のポケットに入れてくれる。
タイでは、ココナッツの胚子をそのまま食べたり、シロップで煮て食べられている。
あまり味はなく、かさかさとした不思議な食感。
昔のホアヒンの町の話や、60年間もお菓子を売り続けていることを自慢げに話すとても可愛いおばあちゃんだった

タイムスリップしたように60年間変わらない、昔のタイを垣間見れる素敵な空間。
お願いすればすぐに見学させてくれる。
タイ人の温かさに触れられるとっても素敵な店に是非訪れてみて♪
khaay khanom yuu

みんなでタイのお菓子を試食中。
chim khanom

ホアヒンのナイトマーケットからチャアムよりへ進んだところ。
ラーン・メーゲップ
032-532740