レシピ本で経営!?

商売をしようと思えば、日本のように面倒な手続きが少ないタイでは
屋台、レストラン、洋服屋さん・・・
友人同士の情報交換で数日後にはオーナー、ということもよくある。
自由が好きで束縛を嫌う傾向のある性格からも、商売を志す人は日本人よりも圧倒的に多いように思う。

それはなんと・・・レシピ本の中にまで反映されていた。

タイへ行くと料理のレシピ本や、タイ人向けに発売されているおいしい店のガイドブック(日本よりは圧倒的に少ないが)、料理に関するいろいろな本を買ってくる。

材料、作り方などが紹介されているごくごく普通のレシピ本。
なのに、店の経営法が前書きに紹介されているレシピ本が何冊もある。日本ではありえない・・・

あるレシピ本を翻訳すると、
<屋台を開くには>
☆まず店の場所選びには、競争店がすぐ近くにいないことを確かめる。
商売の効率も良くないほか、その店主との関係も壊れてしまう。

☆飲み水は、無理矢理注文させないほうがいい。
ボトルで注文しても飲みきれないこともあるので、
無料にしたほうがよいだろう。

☆最初の経費として例えば、場所代が3000バーツ他にテーブル、椅子、厨房器具、材料代、食器・・・全部で60000バーツ必要だったとする。2年間で元を取ろうと思った場合に60000÷24=2500。
1皿15~20バーツで売り、1日200皿から250皿売った場合に、1日の売り上げは4000~5000バーツになるのでクリアできるだろう・・・

☆椅子とテーブルの高さ、広さ、長さは客が楽にくつろげる標準なものを使用するべきだ。
立つとき、座るときが楽に、また隣同士が窮屈にならないように、配置をすること。

☆1皿の価格設定は15バーツから高くても20バーツ。
その土地にあった価格設定をしたほうがいいだろう・・・などなど。

日本とは異なる飲み水のサービス・・など、タイならではの事情が垣間見れるタイのレシピ本。

この本を読んで実際に商売をした人はどのくらいいるのだろう
タイでは一軒の屋台から商売を始めて大当たりし、
規模を拡張させて、ベンツを買ったと言う人も多い。(タイ人のステータスの度合いはなんといっても車!)

料理店でなくても知り合いには、実際に商売をしている人が多い

「花屋さん(薄いパラフィン紙のようなものを用いて花束を作りショッピングモールの一角で売っていた)うまくいってる?」

「ん・・今は、髪のアクセサリー、ピアスを扱うお店に変えたんだ。
結構儲かってるよ」

簡単に商売の内容さえも変えてしまうなんて・・・。
このアイディア力・・見習いたいーー

屋台で定番のカノムチーンのお店だが、お洒落なレストランスタイルに。
若者に人気のマーブンクロン内のカノムチーン屋さん
kanomjiinkanomjiin namprik

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カオパッド☆トムヤムクン

タイには、ニュースタイルの楽しいお米料理がたくさんある。
たとえば、ラープのチャーハン、グリーンカレーチャーハン、レッドカレーリゾット、ガパオチャーハンなど・・・。

今日はタイ料理の王道とも言えるトムヤムクンのチャーハンを作りました☆

トムヤムクンがヘルシーで体に良いと言われているのはなぜ

なんと!タイ人の消化器系のガン発生率は日本をはじめアジア、欧米諸国に比べて半数以下との証明がされている

実はタイハーブと呼ばれる、レモングラス、カー、バイマクルー、パクチーを頻繁に摂取することがそのような体質を作る理由にあるのだとか♡→ェ←♡

なお、それぞれの効能の一部には・・

レモングラス★胃腸、生理不全の改善、精神安定など。
「女はレモングラスをたくさん食べなさい」ってよく言われたけど、効能に記載されているとは納得!

カー★胃腸の促進、口臭予防。
タイの人が見せてくれた液状の漢方薬(ヤー・サムンプライ)
にもカーが入っていた。
その薬を飲むと、体臭がなくなるからいいのよって言っていた。

バイマクルー★食欲増進。
これはあんまり効きすぎると困るわ。。

パクチー★解毒作用、胃腸の促進
パクチーをいっぱい食べれば大丈夫よ、と言い聞かされてきたせいか、
これはちょっと危ないかな~
という料理を食べてもパクチーのお陰で滅多に中らない。
中にはパクチーも太刀打ちできない例外もあったけど。。

こんな魅力的なハーブたち。
これはたくさん摂取しなければ・・・・
たっぷりのハーブを潰して、丸ごと摂取できるチャーハンはとってもおすすめ♪
とってもスパイシーで食感の楽しいトムヤムクンチャーハン。
kaao phad tomyamkung

講習で予定しているメニューです
どうぞお楽しみに♪

果実食べ放題ツアー☆

タイは今、果物がとってもおいしい季節

ドリアン *果物の王様と呼ばれるだけあって存在感もさすが。
香りも見た目も個性的なフルーツ。
人気の種類には、モントーンとガンヤーオがあり、濃厚なクリームのとろとろの食感が味わえる。

マンゴスチン *最近は日本でも解禁直後の三分の一位まで値段も下がりお買い得になったものの、日本ではまだまだ高級フルーツ。
なんとタイで旬の時期には1キロ30バーツで買えてしまう。

ライチ *日本では中国産がフレッシュで輸入されているけれど、タイの北の産地のライチーは真っ赤で果実がとても大きく、皮を破るとジューシーな果汁が♪とってもジューシーで大好きなフルーツ。

・・・とタイはフルーツ王国
まだまだたくさんの種類のフルーツが存在する。

さて、日本も季節それぞれにおいしいフルーツがあるけれど、
6,7,8月は果実狩りのシーズン♪

先週、タイ人の友達と2人でバス旅行へ行ってきた

テーマは果実狩り
どのツアーがいいかなぁと友人にアンケートを実施してみた。

在日タイ人(対象者5名(笑))が好きな日本のフルーツベスト5☆

☆柿 タイでも日本の柿は大人気!
☆梨  しゃくしゃくとした歯ざわりが好きなのだとか。
☆もも 甘くておいしいとのこと。
☆りんご タイのりんごは酸っぱくておいしくないから。
☆いちご コンデンスミルクと一緒に食べるのがみんなお気に入り。

なかでも人気が高かったのは梨と柿だったが友人は、

「果物はみんな好きだけど、タイではアメリカンチェリーしか輸入されていないから日本のさくらんぼを食べてみたい!」とのことで結局さくらんぼ狩りに行くことになった。

そのツアーにはお寿司も食べ放題で含まれていた。

ここで、また
タイ人に人気のすしネタベスト5☆(同じく対象者5名)

☆サーモン タイ人には一番人気かもしれない。
☆いくら ペンマンマン・・濃厚なののがおいしいとのこと。
☆甘海老 生ものが食べれないタイ人でも唯一食べれるのが甘海老。なぜ?
☆まぐろ やはり人気はトロ。
☆いか 普通にみんな好きらしい。

やはり彼女も、「ピーメー、サーモンがないよ~!」と騒いでいた。

さくらんぼ園内に着くと、今が旬のさくらんぼがいっぱい!
日本人ながら果物狩りは初体験。
見渡す限りに可愛いピンク色の実が生っている。
きゃ~、早く食べたいっ♪

制限時間はなんと30分。
早く早くと言えども、濃い色のおいしそうな実は手の届かない上の方になっている。

あんなに上の方に・・・
ton cherry

係りの人がはしごに登り下の人たちに取ってくれる。が・・・

下には多くの人たちが待っていて、いつ順番が回ってくるのやら。。。
かばんにつめてまたすぐにもらう人・・恐るべしおばさんパワー☆

仕方がないので私達は誰もいない木まで歩き、友人がヨタヨタと細い体ではしごに登り、自力でなんとかさくらんぼを取ることができた。
みずみずしくて、甘酸っぱいさくらんぼに2人とも満足♪

甘くて可愛いさくらんぼ
luuk cherry

「今回のさくらんぼ食べ放題はどうだった?楽しかった?」

「うん、楽しかったね!!でもうちの庭に、ラムヤイとジャックフルーツ食べ放題だから、ツアーにできるかなぁ」

フルーツが食べ放題のタイの家。めずらしいことではない。
う~ん。。。よく考えたらタイは贅沢だなぁ。。

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タイのカラオケ♪

先日、久々にカラオケボックスへ入った
なんと、飲食のメニューが昔とは全然違う!
昔はポッキー、からあげなどもレンジで加熱するだけの料理ばかりだったのに、今は鍋のメニューまである。。
時代の流れにとても驚いてしまった

しかし・・・タイのカラオケにはもっと驚いた
元は日本から発信したカラオケ、タイでは歌うだけではなく、“食”を充実させている店が多い。
普通のカラオケボックスなのに、料理は前菜から炒め物、揚げ物、ご飯類まで揃っている店がたくさんある。(大体レストランと併設している)

最新式のカラオケ設備、コテージのように独立した部屋、おいしい料理と条件が揃えば、週末になると1,2時間の順番待ちは当たり前。

タイ人に連れて行ってもらった人気店。
“ペーグラーンクルン”中心街からは少し離れたところにあるものの、広い駐車場に入りきれないほどの車で混雑していた
karaoke

タイ人は大勢で出かけるのが好きなのでカラオケルームも大きい部屋が多い。
それぞれの部屋に専属のウエイトレスが2人ほどつき、グラスにドリンクを注ぐ細かなサービスまでしてくれる
料理も、レストランが併設しているのですべての料理をオーダーすることができる。

海老の炭火焼
kung pao

生の渡り蟹のソムタム
somtam puumaa

魚の姿煮ゲーンソム
pesa geang som

料理もとっても美味しく、3時間ほど歌って、食べて、飲んでお会計は7人で4000バーツ。
日本円で約12000円ほど。
日本と比べるとこの値段で魚介類をお腹いっぱい食べることなんて安い~~
でもタイの物価で比べてみるとどうなのだろう。。
友人は、「こんだけ食べて飲んで歌って安いよね~。」と言っていたけれど。

今後もタイの経済と共に成長するであろう、タイのカラオケ産業。
前回行った所はとっても素敵で、南国のコテージにいるかのような
インテリアだった。
食、雰囲気・・いたせり、つくせりなカラオケに

ラープ・トゥナ・ソッ♪

何度かご紹介したラープ・ヌア(北地方のラープ)。
タイ人が生のまぐろで作ってみたら、故郷の味よりもお気に入りになってしまったのだとか

東北地方の、ラープ・イサーンの炒り米を入れるタイプとは異なり、たくさんのスパイスを調合して作るラープ・ヌア。
作り手によっては20種類ものスパイスを使う。
主なものに、クローブ・パクチーの種・八角・マクェーン・マフェン・・・

日本では売られていないスパイスもたくさんあり、そのすべてを
手に入れるのはとてつもなく大変だけれど・・・・
クルァン・ラープ・ヌア(北のラープスパイスセット)
というものが売られているので日本でも簡単に作ることができる

早速作ってみたら、ナムプラーで調味すると・・・これが「ヅケ」のようになってまぐろの身がとろり♪時間を置いたほうがおいしくなった

日本の食材で作る料理は、思わぬ発見をすることもある
そんな発見ができたら、もっともっと広めて行きたいな

とろりん・まぐろラープ
raab neua sod

後日HPにてUPしますのでお楽しみに♪

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めぼうき☆

最近コンビニの健康食品コーナーで見かける空腹感を防ぐ飴
この飴を食べると満腹になると書いてある
興味津々で読んでみると・・・

タイではポピュラーな食品である、バジルシードだった
タイ語はメッメンラックเมล็ดแมงลัก(ヘアリーバジルの種)

葉は、ゲーンリアンというカレーに入れたり、そうめんの薬味として食べ、種はココナッツミルクや、ゼリーなどのデザートとしたり、
スープに入れることもある

たしかにタイでもダイエット食品とされているが、その分砂糖を入れる量も半端ではないのでダイエット食品になるのかは・・・疑問だが、
食物繊維はたっぷりなので腸には良さそう♪

バジルシードは、水を吸うとみるみるうちにぷくぷくと大きくなり、10分もすれば、書いてあるとおりに30倍には膨らむかも

見た目はかえるの卵と勘違いしてしまいそうなくらい似ていて、
種の周りにはプルプルのゼリーのような膜ができる。

そのプルプルは、江戸時代には目を洗浄する目的で使用されていたと言われ、その名も「目ぼうき」
なんとストレートな・・・。
でも。。。目ぼうきが目にくっついたりしたらどうやって取るんだろう
よけいにややこしいことになるのではないだろうか・・。
ちょっと試す気分にはなれなかった。

もう一つ疑問がある。
タイでは3種類のバジルが存在する。
メンラックแมงลัก (ヘアリーバジル)
カパオกะเพรา (ホーリーバジル)
ホラパーโหระพา (スイートバジル)

このように“膨らむバジルシード”と呼ばれるものはタイでも、メンラックとしか表記されていないが、他2種類のバジルの種は
メンラックと同じように膨らまないのだろうか

友人は、
「名前が違うんだから、ならないでしょ?」。たしかに。
どなたかご存知の方がいたらおしえてください。

日本でも手に入りやすくなったので、
HPでもご紹介しているバジルシードのデザートの作り方。

材料
バジルの種子 大さじ1*水につけて戻す
季節の果物 適宜
クラッシュアイス 適宜

ココナッツミルクパウダー 60グラム
水 200ml
砂糖 80g 
塩  小1/2

<作り方>
1.鍋にAを入れて火にかけ、溶けたら冷ましておく。
2.1にバジルの種子、果物、クラッシュアイスをいれて涼しげに器に盛る。

これからの暑い季節におすすめのデザート♪
med menglak

明日の錦糸町クラスのハーブティーはバジルの種子入りドリンク
どうぞお楽しみに

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ラオスのスタイルで♪

「時間がおいしくしてくれる料理」が今、お気に入り

母から聞いた鶏ハムの作り方
とっても簡単。しかも鶏胸を使うので経済的。

しかし・・・友人から聞いたところ、何年も前にブームになったらしい。あらら

流行りに反って今自分の中でブームになっている

既にご存知な方も、同じように知らなかった方に鶏ハムレシピ。

作り方
①鶏胸肉1枚に塩大さじ1、砂糖大さじ1、胡椒たっぷりを擦り込む。
②ビニール袋に入れて空気を抜き3日間冷蔵庫へ。
③10分間水につけて塩抜きをして水をはった鍋に入れて火をかけ、沸騰して5分たったら火を止めて、そのまま冷ます。

レシピによって塩、砂糖の分量、日数などが異なっているが、
3回作った私は1日ごとに試した結果、3日間熟成させるのが好み

そして、もちろんそのままでは終わらず、
無理矢理・・・タイスタイルを試みた

レモングラス
パクチーの根
バイマクルー
カー
フードプロセッサーで攪拌して①に追加して塗りこんでみた。

hem kai

無理矢理だったが?意外にもハーブの香りが肉にしみて、ハーブも鶏肉に絡まった状態で仕上がり、成功♪
ひもで縛ってから熟成させれば更にハーブ風味になる。

今日はハーブの香りたっぷりのサンドウィッチをご紹介

材料
やわらかめのフランスパン*トースターで焼き横半分に切り目を入れる
マヨネーズ
サニーレタス *手でちぎる
玉ねぎ *薄切り
万能ねぎ *フランスパンの長さに切る
鶏ハム *なるべく薄く切る
ナムプラー

作り方
①材料を上から順にバケットにはさみ、最後にナムプラーをさっとまわしかける。

野菜たっぷりヘルシーバケット♪
kanompan laao

これは、ラオスを訪れた時に食べたバケットをアレンジしたもの

ラオスは、タイと隣接する国で、料理もほぼイサーン料理と同じ。
言葉も公用語はラオ語だが、殆どの人がタイ語も話せる。
文字もタイ文字が読めれば、なんとか読める似た字体

そんな似た国の大きな違いは・・・

東南アジアの中で、唯一植民地とならなかったタイと、フランスの植民地であったラオスの歴史。

町の様子はイサーンの田舎なのに、フランスを感じさせる建造物があったり、フランスパンの屋台がいっぱいある。
市場の雰囲気も様子が異なる。

フランスパンが山積みのラオスの市場
 kanompan

ラオスにはサンドウィッチの屋台も多く存在する

フランスパンのたっぷりの具と炭火で表面を炙ったパリパリのパン。
具はそぼろだったりレバーペーストだったり。
なますやハーブ、香辛料などいろいろなものを挟んでくれる。

特徴は、野菜がこれでもかとぎゅうぎゅうに挟まれているところ。

今日はそんなラオスを思い出して、ラオススタイルで作ってみたらハーブが香るバケットになった

ラオスの夕焼けをまた見に行きたくなった・・・

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貴重な店。

以前ご紹介した横浜のタイ料理店。
北の郷土料理をストレートに伝える忠実さ。
日本人の嗜好に合わせない、媚びない姿勢。
プライドがあってとても素敵なお店。
タイ仲間が誘ってくれてまた訪れることができた。

今日も北料理のオンパレード

茄子のディップ ตำมะเขือยาว
tam makwua

材料は茹でるのではなく、包み焼きにしてから調理をするので
香りがよく仕上がる。
イサーン地方は炒り米が入るのに対して北地方はガピが入る。
茹で卵を添えるのも特徴。
お母さんのようなコックさんが作る料理は北タイの家庭の味

ワーン菜と蟻の卵のカレー แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง
geang phakwaankhaimodeang

蟻の卵は東北、北料理によく使われる。
サラダにすると卵の酸味が引き立つが、卵焼きにすると酸味もなくなり、プチプチと歯ごたえも良くなって食べやすくなる♪

ごった煮カレー แกงโฮะ
geang ho

もともとは、余った材料で作るごった煮。
今はポピュラーな北料理だが、水分がなく春雨炒めか
野菜炒めのように見える。あまり辛くはなく食べやすい一品☆

ナムプーのディップน้ำพริกน้ำปู
namplik nampuu

ナムプーとは、9月10月の旬の田蟹を潰し、濾して煮つめたもの。作る過程の臭いがきつく、昔、子供を産んだ後にその匂いを嗅ぐといけないとか、食べると精神障害になるなどと噂された魔の調味料!?北料理のみに使う。

ラープヌアลาบเหนือดิบ 2バージョン。
laap neua diplaap nwua suk

この違い。
火を通してあるか生か。の違いである。
生の豚と豚の血を何種類ものスパイスで和えて食べると生肉の甘みがあり血生臭さはあまりない。・・ものの、一口で止めておいた。
タイに造詣の深い方達ばかりのため、みなさん躊躇わずにパクパク。
さすが。。。
時間も経ち、不安を感じたので残りは火を通してもらった。

手作りネームแหนมหมู แหนมเนื้อ
neam muu nwua

ネームは豚が一番だと感じた
牛はネームにしても肉の身がしまらなく、やわらかさが逆にマイナス。

ナムプー入りたけのこサラダ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู
yam nomai nampuu

イサーンのたけのこサラダとの違い。
炒り米→カピ。
プラーラー→ナムプー。

青いマンゴーと干し魚のサラダตำมะม่วง
tam mamuang

青いマンゴーサラダ。さっと炙って粉状にした干し魚がたっぷり。
私の今日の一番お気に入り料理
チャプルー菜との相性が◎だった。

「これも、これも北料理全部食べてほしいわね。
でもね、私はこのガピがないと作らないのよ。」
おかあさんが見せてくれたガピは北の地方のガピで、1kg3万円で輸入しているのだとか。
自慢げに見せてくれた顔が自信に満ちていて素敵だった。
kapi dee

ところが、
「この店は来月で閉店することになってしまって・・・。
昔、この辺はタイ人の夜の町として栄えていたの。
でも今は警察や入管の取締りが強化したためにこの街からタイ人が減ってしまって、どうしても日本人商売ではやっていけないらしくて。
都内に何店か支店があるけれどそこではここの料理を出すことはできないの。
しょうがないわよねぇ。」

店に訪れたのは2回目の私だけどこのような貴重な店を失うショックは大きかった

タイ人向けのお店だからこそ、タイ人がいなくなったら成り立たない。
おかあさん達のはがゆかさが伝わってくるのがつらかった。

来月の閉店まで何度も訪れたいな

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タイ的スローフード。

先日作ったサイクローク・イサーンの発酵日記

2日目。(見た目)ぷよぷよして生っぽく、気温もあまり上昇しなかったために発酵しているのか不安になる
(味)まだ発酵が進んでないためか、にんにく、塩気が強く感じる。

4日目。(見た目)皮が固まり始めて気温も上がり、少し安心する。(味)豚肉に酸味が出てきた。が、にんにくの風味が強い。

5日目。(見た目)クンチアン(中国ソーセージ)のように乾燥しはじめた。これ以上発酵させたら干物になりそうな気がしたので今日で撤収。。
(味)豚肉にかなり酸味が出て、にんにくの風味も若干和らぎ、タイで食べたサイクロークの風味♪

よって結果は・・・・5日日お日様に当てたサイクロークがおいしいと判明

今回作ったのはこの味。
次に作るときには同じ味にはならないかもしれない。
手作りだもの。

豚肉、米、にんにくの素材によって。
更には気温と気候の発酵具合によって。

スローフードという言葉を最近耳にする。
そのひとつには、その土地の風習にあった生産方法で作るとある。
イサーン地方は昔、土地に不毛の土地と言われただけに保存食が多い。

このサイクロークもその土地の代表的な一品。
塩、米でゆっくりと時間をかけて発酵させる。

先日、タイ料理店の日本人シェフから聞いた言葉。
「発酵を待つ間は子供のようにわくわくする。」と。
たしかに。遠足の当日を待つよう子供のようかも・・・
そんなタイのスローフードをこれからもっと実践して楽しみたいな

手作りサイクローク★
saikrok isan thod

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ナームサイの定義って?

タイへ初めて行ったときにトムヤムクン
辛くて酸っぱくて・・・
それから遠ざかっていた。

いつだったか、久々に飲んだトムヤムクンのおいしかったこと。
まろやか、濃厚。
そのとき、2種類のトムヤムクンがあることを知った。

☆トムヤム・ナームコン(濃いスープで濃厚タイプ)
☆トムヤム・ナームサイ(透き通ったスープですまし汁タイプ)

その違いは、調味料。
ナームコンにはチリインオイル、牛乳、エバミルク、ココナツミルクでコクとまろやかさをだす

ナームサイは牛乳などは入れずに、ハーブが多く入る

そこでちょっとした疑問点。
チリインオイルは通常ナームサイには入れないが、入る店もある。

あるタイ人曰く、
「チリインオイルは入れても透き通っているのだからナームサイだよ。」

またあるタイ人。
「ナームサイにチリインオイルが入ればナームコンだよ。」

う~ん。ナームサイの定義って・・一体

最近トムヤムをよく作る。
ハーブの爽やかさがダイレクトなナームサイ。

tomyam kai
tom yam gai

その日によって
鶏肉の日。
貝の日。(浅利やはまぐり)
魚の日。(あらで作ると最高♪)
きのこの日。(エリンギがお気に入り)

辛いトムヤムを食べるとなぜか肩こりが楽になって、熟睡できる
・・・気がする。是非お試しを♪